阅读: 15 发表于 2024-07-24 17:53
7种美食上了名录，引发争议的六合猪头肉未申报
张楠
昨天，南京市文广新局公布了第二批南京市级非物质文化遗产名单，新增27个项目。安乐园清真小吃烹制技艺、京苏大菜烹制技艺、南京香肚制作技艺、鸡鸣寺素食制作技艺等榜上有名。由此，南京的非遗项目变成了117个。而此前引发争议的六合猪头肉则未见踪影。
一部美食纪录片《舌尖上的中国》让很多人看了直淌口水，而这次第二批南京市级非遗名录中，光是吃的就有7项，分别有安乐园清真小吃烹制技艺、京苏大菜烹制技艺、南京香肚制作技艺、星甸清真(烤鸭、五香牛肉)制作技艺、六合牛脯制作技艺、洪蓝玉带糕传统制作技艺等。“这一次名单里出现很多第一批里没有申报的项目，比如南京香肚烹制技艺，在南京历史悠久，它成名比盐水鸭要早得多。还有鸡鸣寺素食制作技艺，梁武帝曾在古鸡鸣寺舍身出家，并积极倡导素食，由此开始了佛教千年的素食文化。”
前不久，南京特别恢复了京苏大菜烹制技艺。京苏大菜与明清时期的三山街的兴盛有关。而演绎京苏菜历史和文化的，则是声名远播的百年老店和技艺精湛的历代名厨。安乐园在南京已经有90年历史了，它是宁派清真的代表，具有南京清真最具特色的制作工艺。代表性名点小吃有牛肉汤包、鸭肫烧卖、六色套点及什锦菜包等，名菜有汁烹牛筋、响油牛柳、焖钵牛肉圆等。而且，安乐园清真小吃有传承脉胳，现在传承的也很不错。
引争议的六合猪头肉未申报
记者在名单上发现，还有7个扩展项目，已经是国家级“非遗”的南京白局也名列其中。这主要指的是六合白局，“我们在普查时候发现，六合也有一批南京白局的传承人，而且是有谱有传的，至今有一批老艺人仍在坚持传承，使得六合白局成为南京白局发展的重要分支，因此作为保护单位扩展进去。”
之前“六合猪头肉申报南京市非遗”的消息，引发了众多网民争议，不过在第二批非物质文化遗产名录中，却没有出现。没有入选，是因为六合猪头肉没有提出申请。“猪头肉这类食品‘申遗’，申的不是食品本身，而是制作这些的技艺。重要的是有没有文化内涵和历史记忆。”
据介绍，尽管第二批的数量没有第一批大，但含金量高，传承保护的状态很好。像此次入选的越剧就很有价值。竺派艺术是和上海、浙江并列的三个著名越剧分支，是越剧流派中唯一一个“生旦俱佳”的艺术流派。竺派艺术由越剧艺术家竺水招创立，且传承有序，但此前没有来得及申报。